5 mitos na Área de Alimentos 

Neste artigo ficará por dentro de alguns mitos, relacionando a escolha dos alimentos no supermercado e no seu armazenamento depois de prontos em casa. Com isso, serão abordados 5 (cinco) mitos relacionados aos laticínios como bebidas lácteas, iogurtes, aspeto do queijo fresco, manteiga e margarinas, além da abordagem sobre a famosa dieta livre de glúten e a forma adequada de armazenar alimentos quentes no frigorífico. Ficou interessado? Então preste atenção nos tópicos abaixo.  

 

 

Bebida láctea é mais saudável por ser menos calórico

Quando vamos ao supermercado tentamos sempre optar pelo alimento mais saudável assim, muitos de nós acabamos por escolher bebidas lácteas ao invés de iogurte, por exemplo. Na verdade, bebida láctea basicamente é uma mistura de leite fermentado, soro e podendo se adicionar amido para conferir melhor consistência. Só para um melhor esclarecimento, o soro de leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite aplicada à fabricação de queijos. Ou seja, essa misturinha leite + soro + amido (e muitas vezes o açúcar ou adoçante) pode até ser menos calórico que o iogurte, mas contém menos nutrientes para uma alimentação balanceada como proteínas, cálcio e as próprias bactérias benéficas ao organismo.

Em contrapartida, o iogurte precisa conter em sua composição pelo menos 70% em ingredientes lácteos e a sua consistência é devido apenas a fermentação do leite, não necessitando de adição de nenhum coadjuvante alimentar para conferir sua consistência.

 

Queijo, quanto mais furos melhor

Calma, calma, não vamos generalizar. Aqui a ênfase é no queijo fresco. Quando estamos em dieta, geralmente acabamos por optar pelo queijo fresco que possui normalmente menos calorias comparado a um queijo maturado. Pois bem, queijos frescos que apresentem furos é um típico indicador de problema higiênico para um técnico em alimentos.  Esses furos são geralmente ocasionados pela contaminação do leite por bactérias do grupo Coliforme. Isso mesmo, coliforme, das fezes! Isto acontece devido ao leite ser obtido em condições impróprias de higiene e não devidamente pasteurizado (tratamento térmico utilizado para conservar o leite). Ou seja, esses furos podem ser devido um problema higiênico e é um indício de que o queijo pode causar doenças de origem alimentar, uma vez que um grande nível de bactérias do grupo Coliforme está presente no queijo, este possui potencial patogênico, podendo causar diarreia ou outro sintoma mais grave. É bom ficar de olho!

 

 

A Margarina é mais saudável que a Manteiga

Sempre nos foi ensinado que a manteiga provocaria entupimento das artérias, podendo provocar um enfarte. Já a margarina popularizou-se por ser de origem vegetal, fazendo com que as pessoas tirassem conclusões imediatas que a mesma diminuiria a incidência de um enfarte.

Para explicar direitinho este mito, precisamos de entender um pouco da definição de ambos os produtos:

Denomina-se manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente do creme de leite de vaca batido. Basicamente gordura animal.

Já a margarina é um produto gorduroso  obtido basicamente de origem vegetal e para sua produção é necessário passar por diversos processos de produção, sendo um pouco mais complexo.

Descomplicando o processo de produção da margarina, basicamente o óleo vegetal precisa passar da fase líquida para a sólida, certo? E isso é obtido através de uma etapa do processo de produção chamado hidrogenação. Hidrogenação é realizada através de elevadas temperaturas transformando aquela gordura líquida (insaturada) em parcialmente saturada, conferindo aspeto sólido. Nessa etapa de hidrogenação ocasiona uma elevada produção de gordura trans. Já ouviu falar em gordura trans? O consumo de gorduras trans tem sido associado a problemas de saúde, como aumento do risco de doença arterial coronariana. Sim, ela altera os níveis de LDL e HDL no sangue, elevando LDL e baixando HDL. O que potencializaria o  entupimento das artérias!

A dica aqui é que , quem tem problemas com colesterol elevado deve evitar gorduras, óleos refinados e processados, frituras, açúcares e todos os tipos de margarina. É melhor ingerir a manteiga, com moderação, do que a margarina.

 

 

Dieta Glúten Free

Hoje em dia é bem comum ouvir falar sobre a dieta do glúten, ou a restrição de alimentos que contenham glúten na dieta.  Porém não existe comprovação científica que a restrição ao glúten esteja diretamente relacionada com a perda de peso ou redução da obesidade. Mas o que é o glúten? Quimicamente, o glúten é uma proteína derivada do trigo e outros cereais. Fisiologicamente,  podemos dizer que algumas pessoas possuem reações adversas ou intolerância ao consumo do glúten. Porém, a maior parte da população mundial não apresenta essa intolerância, mas mesmo assim, muitos optam por uma dieta glúten-free.

E do ponto de vista tecnológico, para que serve o glúten? O glúten tem uma fantástica função de conferir viscoelasticidade a massa do pão, permitindo o aprisionamento dos gases formados durante a fermentação, gerando uma massa aerada, conferindo ótimo aspeto ao pão. É o glúten também, que permite a textura ‘al dente’ do macarrão, por exemplo.

Em resumo, a redução de alimentos que contenham glúten pode acarretar em uma consequente redução de nutrientes importantes para o organismo. Isso porque, alimentos glúten-free são em geral menos enriquecidos com ácido fólico, ferro e outros nutrientes. Além disso, alimentos glúten-free também tendem a ter menos fibras, mais açúcar e gordura! Por isso é que é tão importante à ajuda de um profissional e a busca por informações cientificamente embasadas, especialmente no que diz respeito às “dietas da moda”.

 

Alimentos quentes no frigorífico

Muitas pessoas esperam os alimentos arrefeçam em temperatura ambiente, para assim, guardar no frigorífico. Porém a maioria dos microrganismos, inclusive os que podem causar mal à saúde, se proliferam em temperatura ambiente. Por isso, colocar a comida ainda quente no frigorífico não estragaria a comida. Pelo contrário! Como engenheira de alimentos, aconselharia dividir em pequenas porções a comida e não levar toda a panela para o frigorífico. Assim, garantiria que os alimentos pronto refrigerem mais rápido. 

Provavelmente, o manual do seu frigorífico recomende não colocar alimentos e bebidas quentes dentro do mesmo para evitar maior consumo de energia.  Porém, esse aumento não é tão significativo e dependendo do tipo de frigorífico, seria irrisório. Ou seja, colocando alimentos quentes de vez em quando, não estraga o seu frigorífico, nem paga uma fortuna na conta de luz, mas é importante que não deixe essa prática virar um hábito diário.

 

Como PhD em ciências de alimentos atuando na área, sei o quanto uma informação gera grande impacto. Toda informação descrita acima foi baseada em fontes seguras de resultado de pesquisa científica. Espero que tenha gostado, envie comentários do que descobriu de novo com o conteúdo e partilhe para que o conhecimento possa se expandir!

 

Fernanda Shinagawa

Meu background 😊

- Graduação na UFRRJ em Engenharia de Alimentos
- Mestrado na UFRJ em Processos Químicos e Bioquímicos.
- Doutorado na USP em Ciência dos Alimentos.
- Atuo com Validação de Métodos na Elopak, Noruega.